Eigenaardigheden van kaasopslag tijdens de productie

Het opslaan van kaas in een magazijn in een winkel of in productie heeft veel kenmerken.

Het is uiterst belangrijk dat de kamer het vereiste niveau van vochtigheid en licht, temperatuuromstandigheden, enz. handhaaft.

Deze parameters hebben niet alleen invloed op de veiligheid van het product, maar ook op de smaak en het aroma.

Voorwaarden

In productiefaciliteiten gespecialiseerd in melkverwerking is een aparte ruimte nodig voor de opslag van kazen. Dit is nodig om te voorkomen dat de kaasgeur in andere producten doordringt. Kamers met pijp- of luchtkoeling moeten in de kamer worden geïnstalleerd.

Binnen moet het volgende worden geïnstalleerd:

• thermometer;
• thermostaat;
• rekken;
• koelapparatuur.

Binnen is het absoluut noodzakelijk om elektronische apparatuur te installeren die is ontworpen om de luchtvochtigheid en temperatuur op peil te houden. Het product vereist stabiele omstandigheden.

Kazen geproduceerd in de vorm van koppen worden meestal in stapels geplaatst. Onder het onderhoofd wordt een houten standaard geplaatst. Tussen de koppen zitten latten. Dit zorgt voor een betere luchtstroom. Daarnaast worden de koppen vaak op rekken met gaasplanken geplaatst. Onder dergelijke omstandigheden wordt de luchtcirculatie niet verstoord.

Sommige kaassoorten moeten een bepaalde tijd rijpen. tot verdere beschikbaarheid voor verkoop. Elke rijpingsfase vereist zijn eigen vochtigheids- en temperatuurniveau.Daarom is het uiterst belangrijk dat de kamer de mogelijkheid heeft om de temperatuur en vochtigheidsniveaus aan te passen.

Temperatuur

Temperatuur en vochtigheid zijn van cruciaal belang voor het behoud van de versheid van kaas. Voor reeds gerijpte eindproducten is de optimale temperatuur +7°C…+15°C. In dit geval moet de luchtvochtigheid minimaal 80% zijn.

Opgemerkt moet worden dat individuele kaassoorten verschillende eisen stellen aan de bewaaromstandigheden.

Harde kazen, incl. peccorino en parmezaanse kaas, bij voorkeur bewaard bij een luchtvochtigheid van minimaal 85-95%. In dit geval moet de gemiddelde temperatuur +5°C…+7°C zijn.

Jonge zachte kazen moeten bewaard worden bij een luchtvochtigheid van 80-90%. In dit geval is de aanbevolen temperatuur 0 °C…+8°C. Ingelegde kazen, incl. suluguni, mozzarella en fetakaas moeten worden bewaard in een speciale container, volledig bedekt met pekel. De temperatuur moet tussen +3°C…+8°C liggen.

Blauwe kazen, incl. Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue en Brie moeten worden bewaard bij een relatieve luchtvochtigheid van 90%. Dergelijke kazen worden bewaard in goed gesloten containers om de verspreiding van schimmels naar nabijgelegen producten te voorkomen. Aanbevolen temperatuur +4°C…+8°C.

Smeltkazen moeten worden bewaard bij een relatieve luchtvochtigheid van 80%. De aanbevolen luchttemperatuur is +4°C.

Lees meer over het bewaren van Parmezaanse kaas dit artikel, Suluguni - in dit, fetakaas - in dit, blauwe kaas - in dit, gesmolten zonder koelkast - in dit.

Deadlines

De houdbaarheid van kaas is afhankelijk van het type. Zo kunnen harde kazen na het snijden van de kop maximaal 7-10 dagen worden bewaard. Hele koppen, bedekt met was of ander materiaal dat is ontworpen om te voorkomen dat het product in contact komt met zuurstof, kunnen echter maximaal zes maanden worden bewaard. Na het snijden is de houdbaarheid 3-5 dagen.

Het wordt aanbevolen om jonge zachte kaas niet langer dan 5 dagen te bewaren.. Pekelkazen zijn redelijk lang houdbaar, mits het product volledig in de pekel is ondergedompeld. De houdbaarheid van fetakaas is dus 75 dagen.

In dit geval wordt suluguni ongeveer 25 dagen bewaard, maar indien luchtdicht verpakt kan de kaas tot 45 dagen vers blijven.

Het wordt aanbevolen om blauwe kaas niet langer dan 15 dagen te bewaren. De houdbaarheid van smeltkaas is 10 dagen. Het wordt aanbevolen om pasteuze en zoete producten niet langer dan 30 dagen te bewaren.

Transportvereisten

Kaas is een bederfelijk product en vereist daarom bijzondere voorwaarden. Het transport kan plaatsvinden via spoor-, weg- of watertransport.

Voor de bezorging is het beter om geïsoleerde containers te gebruiken, waarbij de temperatuur gedurende de hele reis op +2 °C...+8 °C wordt gehouden.

Voordat het product wordt verzonden, wordt het voertuig grondig gewassen en gedroogd. De kaaskoppen worden plat in speciale dozen geplaatst. Het wordt niet aanbevolen om de hoofden tegen elkaar aan te plaatsen, omdat dit vergroot de kans dat ze tijdens het transport vervormd of barsten.

Welke veranderingen kunnen er optreden tijdens het proces?

Bij de opslag van kazen die een lange rijpingsperiode nodig hebben, kan het product na levering op het verkooppunt binnen enkele dagen rijpen. Dit heeft een positief effect op de smaak en het aroma.

Gedurende de gehele bewaarperiode vinden er in kaasdeeg een aantal biochemische processen plaats. Als ze in eerste instantie een positief effect hebben op de smaak en het aroma, leiden ze in de toekomst tot een afname van de kwaliteit van het product.

Daarnaast, bij lage luchtvochtigheid zal de kaas snel afvallen. Tegelijkertijd zal de hardheid aanzienlijk toenemen.

Conclusie

Eigenaardigheden van kaasopslag zijn afhankelijk van het type. De voor het product vereiste temperatuur en vochtigheidsgraad moeten worden gehandhaafd. Kaas moet in een goed geventileerde ruimte worden bewaard. Daarnaast is het belangrijk om de kaas te beschermen tegen andere producten om te voorkomen dat deze verzadigd raakt met vreemde geuren.