Hoe maak je je eigen pekel klaar voor langdurige opslag van kaas?

Door het gebruik van verschillende technologieën voor het maken van kaas kunnen we elke soort een unieke smaak en aroma geven.

Bij de zogenaamde pekelvarianten wordt gebruik gemaakt van speciale pekelsoorten om bepaalde smaakkwaliteiten van de kaas te verkrijgen en de houdbaarheid ervan te verlengen.

Waarom is het nodig?

Bij het produceren van zachte variëteiten gebruiken kaasmakers speciale oplossingen: pekel. Hun tweede naam is pekel. Het onderdompelen van kaas in pekel wordt mogelijk gemaakt door de eigenaardigheden van de technologie, zodat het product rijpt en de structuur, consistentie en smaak krijgt die past bij een bepaalde variëteit.

Voor verschillende soorten wordt een speciale pekelsamenstelling bereid met een bepaalde concentratie zout en andere ingrediënten. Als de zoutconcentratie onvoldoende is, wordt het melkeiwit vloeibaar en raakt de kaas bedekt met slijm, verliest zijn smaak en bederft snel.

Hoe bewaren?

Het bewaren van kaas met pekel behoudt niet alleen de oorspronkelijke zachtheid en sappigheid van het product, maar voorkomt ook de verspreiding van pathogene microflora. Dat wil zeggen, het verlengt de houdbaarheid van zachte kaas aanzienlijk, waardoor de smaak en het aroma van het product behouden blijven.

De houdbaarheid van producten is ook afhankelijk van de zoutconcentratie in de vloeistof.Dit cijfer varieert van respectievelijk 10 tot 18% voor een bepaald ras.

Het bewaren van zachte kaas vereist bepaalde voorwaarden. Daarom wordt aanbevolen:

1. Wanneer u een eindproduct koopt, kies er dan een die al in een speciale oplossing is geplaatst.
2. Voor een langere opslag van eindproducten in pekel kunt u ze beter in een koelkast plaatsen met een constante temperatuur van maximaal 6°C.
3. Als de kaas zonder pekel is gekocht, is het raadzaam om zelf een speciale oplossing te maken en het product in zelfgemaakte pekel onder te dompelen.
4. De pekel moet de kaas volledig bedekken. Dit beschermt het tegen uitdrogen en veranderende structuur, kleur en smaak.
5. De opslagcontainer moet goed gesloten zijn. De beste containers voor opslag zijn glazen, keramische of geëmailleerde borden.
6. Het is noodzakelijk om de houdbaarheid van het product te respecteren. Als de strakke fabrieksverpakking wordt geopend, kan het zonder pekel slechts een dag worden geconsumeerd.
7. Voor langdurige opslag moet de pekelconcentratie minimaal 18% zijn. Als voor het eten blijkt dat de kaas erg zout is, kunt u deze voorweken in koud water.

Een speciale oplossing behoudt alle eigenschappen van zachte producten langdurig. Zelfs bij kamertemperatuur zal de houdbaarheid meer dan 5 dagen zijn. De optimale temperatuur van de koelkast, deze periode neemt toe van 2 weken tot enkele maanden, afhankelijk van de verzadiging van de pekel.

Hoe doe je het thuis?

Voor degenen die kaas maken of het eindproduct in grote hoeveelheden kopen, is het handig om te leren hoe u de pekel zelf kunt bereiden. Hieronder staan ​​recepten voor pekel met verschillende concentraties.

Bij het maken van kaas worden twee hoofdtypen zachte kaasoplossingen gebruikt. Dit:

1. Verzadigd oplossing. Wordt gebruikt voor het snel zouten van zeer zoute kaas, maar ook voor langdurige opslag van het product.
2. Onverzadigd pekel. Geschikt voor het maken van kaas met een delicate zoute smaak. Geschikt voor het bewaren van veel zachte kazen.

Rapa, bereid volgens één van de genoemde mogelijkheden, is een conserveermiddel voor kaas. In deze optimale omgeving, bestaande uit water, zout en hulpcomponenten, rijpt het product geleidelijk en krijgt het de consistentie en smaak die kenmerkend zijn voor een bepaalde variëteit.

De video laat zien hoe u pekel kunt bereiden voor het bewaren van kaas:

Rijk recept

De kwaliteit van kaas hangt grotendeels af van goed bereide pekel. Daarom is het noodzakelijk om de verhouding van componenten en de volgorde van acties strikt in acht te nemen.

Ingrediënten per 1 liter vloeistof:

• water – 1000 ml;
• zout – 250 g;
• 9 procent tafelazijn - 10 ml;
• calciumchloride (30%) – 4 ml.

Voorbereiding:

1. Kook de benodigde hoeveelheid water.
2. Voeg zout toe. U kunt niet-gejodeerd of maritiem gebruiken.
3. Roer goed totdat het zout volledig is opgelost. De aanwezigheid van een klein sediment duidt op een hoge concentratie van de samenstelling.
4. Koel de samenstelling af tot een temperatuur van 10-15°C.
5. Voeg azijn toe om de balans van vloeibare ionen te herstellen.
6. Dien calciumchloride toe om de ionenuitwisseling te verminderen.
7. Dompel de kaas onder in de resulterende pekel.

Het product mag niet te lang in een verzadigde oplossing worden bewaard. Zodra de producten rijp zijn, wordt aanbevolen om ze voor verdere opslag over te brengen naar een minder geconcentreerde oplossing.

Onverzadigd

Een onverzadigde pekel verschilt alleen van een geconcentreerde pekel in de verhouding van de ingrediënten.De kooktechnologie is vrijwel hetzelfde.

Ingrediënten:

• water – 1 l;
• zout – 200 g;
• 7 procent azijn – 5 ml;
• 30% calciumchloride – 4 ml.

Algoritme van acties:

1. Los zout op in gekookt water.
2. Voeg azijn en calciumchloride toe.
3. Meng de compositie grondig.
4. Koel tot kamertemperatuur.
5. Week de kaas in pekel.

Alternatieve optie

Als alternatief kunt u een recept zonder azijn gebruiken. Het kan worden vervangen door suiker.

Wat heb je nodig ter voorbereiding:

• water – 1500 ml;
• zout – 200 g;
• suiker – 100 g.

Fasen van het werk:

1. Breng water aan de kook.
2. Voeg zout en suiker toe.
3. Goed roeren.
4. Koel tot 20°C.
5. Vul de container met pekel met kaas.

Alle recepten bevatten geschatte hoeveelheden ingrediënten. Voor grote productievolumes moeten de hoeveelheden gebruikte componenten dienovereenkomstig worden verhoogd of verlaagd.

Welke kazen worden in pekel bewaard?

Het antwoord suggereert zichzelf. Natuurlijk zijn dit allemaal gebeitste, dat wil zeggen zachte variëteiten. Zonder pekel en na het openen van de in de fabriek verzegelde verpakking gaan ze zeer snel achteruit. Hun houdbaarheid varieert van 1 tot 3 dagen. Zonder pekel drogen ze uit of raken ze bedekt met slijm en worden ze snel ongeschikt voor consumptie.

Deze omvatten de volgende variëteiten:

• feta,
• Chechila,
• Suluguni,
• feta kaas,
• Georgisch,
• Dagestan.

Conclusie

Het maken van kaas van pekelvariëteiten en hun opslag is onmogelijk zonder het gebruik van pekel.Daarom is het zo belangrijk om alle subtiliteiten van het technologische proces te kennen en te observeren, inclusief het rijpen van kaas in pekel, wat de rijkdom van het product, de smaak en aromakenmerken ervan garandeert.

De keuze voor het juiste recept is afhankelijk van het soort kaas. en het doel van het gebruik ervan - voor rijping of opslag.