We concentreren ons op GOST en SanPiN: wat is de houdbaarheid van gekoelde vis?

Door vis te koelen, kunt u de houdbaarheid ervan verlengen. Maar het product is nog steeds bederfelijk.

Om de voedingskwaliteit te behouden bij het bewaren van vis, is het noodzakelijk om de regels te volgen en de technologie strikt te volgen.

Wat is de houdbaarheid van gekoelde vis, onder welke omstandigheden moet het product bewaard worden, dat vertellen wij u verder.

Wat het is?

Gedurende de eerste paar uur na de vangst of zolang de vis nog in leven is, wordt hij als vers beschouwd. Hierna begint het proces van verval in de weefsels. Om bederf te vertragen, moet het product gekoeld worden bewaard.

Industrieel bereid, moet het voldoen aan organoleptische kenmerken. Bij bedrijven in de voedingsindustrie Tijdens het koelen worden alle belangrijke parameters gecontroleerd:

1. Verschijning.
2. Snijmethode.
3. Samenhang.
4. Geur.

De vermelde parameters verschillen afhankelijk van het type visproduct. Tijdens het koelen vindt er geen rasverdeling plaats. Zowel ongesneden als gesneden vis kan worden gekoeld.

Onder welke omstandigheden wordt het opgeslagen, volgens de regelgevingsdocumenten?

De opslag van industrieel bereide, gekoelde vis vindt plaats in overeenstemming met de fundamentele documenten.Onder hen zijn GOST 814-96 en SanPiN 2.3.4.050-96.

Ze definiëren verwerkingsregels en regelen opslagprocedures. Gekoelde producten worden opgeslagen in speciale kamers. De temperatuur moet tussen 0 en -2ºC worden gehouden.

De methode van het koelen van producten is een van de veelbelovende gebieden in de visserijsector. Met deze methode blijven de maximaal mogelijke hoeveelheid voedingsstoffen en smaak behouden.

Het koelen van vis kan het afbraakproces aanzienlijk vertragen, maar niet volledig stoppen.

Wat bepaalt de houdbaarheid?

Verse vis kan maximaal 72 uur worden bewaard. Gekoeld - meer. Duur van het liggen zonder kwaliteitsverlies hangt af van de volgende factoren:

• karkasgrootte;
• seizoensgebondenheid;
• opslag condities.

Ook de bewaarcondities en een goede voorbereiding zijn van groot belang. De karkassen zelf moeten vers zijn voordat ze worden afgekoeld. Tijdens transport en distributie moet gekoelde vis op ijs worden bewaard. Extra verwerking met speciale verbindingen kan de bewaartijd verlengen.

Tijdsspanne

In de verkoopruimtes van winkels voor gekoelde vis wordt de temperatuur rond de 2-4ºC gehouden. De ruimte waarin bederfelijke producten worden opgeslagen, moet beschikken over een goed georganiseerde ventilatie.

De temperatuur moet te allen tijde worden gecontroleerd – minstens 2 keer per dag, vochtigheid – minstens één keer per week.

De beste optie is om de gekochte gekoelde vis onmiddellijk te koken en op te eten. Maar er zijn situaties waarin het product nog steeds moet worden vastgehouden.De beste optie is om hiervoor een koelkast te gebruiken.

In een koelkast

Het is moeilijk om ervoor te zorgen dat de temperatuur in het koelgedeelte niet boven de 0°C komt. In de regel is dit cijfer daar hoger en ligt het rond +5 of +6? C.

Maar op sommige apparaten er is een apart compartiment met een temperatuur van 0°C, ook daar kun je gebruik van maken. Extra koeling kan worden bereikt door het plaatsen van een ijscontainer.

Een andere moeilijkheid ligt in het feit dat het ijs onvermijdelijk begint te smelten en dat de vis in het water terecht kan komen. Dit kan niet worden toegestaan. Eenmaal in water zal het product snel bederven.

Voor koeling is het raadzaam om grof gemalen ijs - bevroren water te gebruiken. Je kunt ook kunstijs gebruiken, maar alleen als het geschikt is voor levensmiddelen en veilig is voor de gezondheid.

Zodra de optimale omstandigheden in de koelkast zijn bereikt, wordt het niet aanbevolen om gekoelde vis langer dan 3 dagen te bewaren. Als u de houdbaarheid van karkassen verder wilt verlengen, dan vissen moeten niet alleen op ijs worden geplaatst, maar er volledig in worden ondergedompeld. Door deze behandeling kan het product 10-12 dagen worden bewaard als de karkassen in stukken worden gesneden. Hele gaan minder mee - niet meer dan een week.

In de vriezer

De vriezer kan de houdbaarheid van vis aanzienlijk verlengen. Vóór een dergelijke verwerking moeten karkassen worden gesorteerd en gesorteerd. Leg de vis apart in batches. Verdere bewaartermijnen zijn afhankelijk van de keuze van de vriestemperatuur en het type:

Als de temperatuur hoger is dan -15ºC, wordt de bewaarperiode teruggebracht tot 6 maandenen vette varianten – slechts tot 90 dagen. Vis die al ontdooid is, mag niet opnieuw worden ingevroren. Vis die bevroren is geweest, wordt niet langer als gekoeld beschouwd.

Op kamertemperatuur

Zonder in de koelkast te staan, begint het product zeer snel op te warmen. Wanneer de temperatuur boven 0°C stijgt, wordt het niet langer als gekoeld beschouwd.

In dit geval is het noodzakelijk om de vis vrijwel onmiddellijk, maximaal binnen een paar uur, te koken.

In de zomer verloopt het ontdooiproces nog sneller. In dit geval moet de vis worden bedekt met gaas of katoenen doek om hem te beschermen tegen de invasie van insecten.

Buiten het seizoen kunt u de houdbaarheid van het product op de veranda of het balkon verlengen. De luchttemperatuur mag niet hoger zijn dan +5ºC en het product mag niet worden blootgesteld aan zonlicht.

Hoe hoger de luchttemperatuur ter plaatse van de gekoelde vis, hoe sneller deze zal bederven.

Vacuüm verpakt

Door vacuüm te verpakken kunt u de houdbaarheid verlengen vanwege het feit dat er in de verpakking geen voorwaarden zijn voor de ontwikkeling van pathogene micro-organismen. Bij een juiste verwerking en hoogwaardige afdichting is de vis in zo’n zak 4 weken houdbaar.

Reglement

Regels voor het houden van vis beginnen met de voorbereiding voor opslag. Het verwerkingsalgoritme omvat een aantal fasen, waaronder het reinigen en verwijderen van kieuwen en vinnen. Zorg ervoor dat u de karkassen onder stromend water afspoelt en droogt met servetten.

Groot individu

Het is raadzaam om de ingewanden van grote vissen te verwijderen.. Dit komt door het feit dat zij degenen zijn die het vaakst het bederfproces initiëren.

Als er melk of kaviaar is, moeten deze worden gescheiden.Onnodige ingewanden worden weggegooid. Melk en kaviaar kunnen worden gezouten en als een apart gerecht worden gebruikt. Het is raadzaam om grote karkassen van elkaar te scheiden.

Klein

Het wordt niet aanbevolen om kleine vissen te darmen. Hele karkassen behouden de sappigheid en smaken beter. Tijdens opslag is het raadzaam om kleine vissen in een dunne laag te verdelen, zodat ze gelijkmatig afkoelen.

Tekenen van schade

Als de vis te lang wordt bewaard (langer dan de regels voorschrijven) of als de voorwaarden voor opslag en/of verkrijging worden overtreden, kan de vis achteruitgaan.

De volgende tekenen kunnen hierop wijzen:

• verdonkerde kieuwen (moeten lichtroze zijn);
• geurverstoring;
• troebele ogen;
• schilferige desintegrerende pulp;
• aanwezigheid van parasieten;
• gezwollen buik;
• onaangename onkarakteristieke geur;
• kleverigheid.

Er moet ook rekening mee worden gehouden dat voor elke gekoelde vis (met uitzondering van de steur) een milde zure geur van de kieuwen als normaal wordt beschouwd.

Hoe u de versheid van een gekoeld product kunt controleren, vindt u in de video:

Conclusie

Het bewaren van gekoelde vis moet, zoals elk bederfelijk product, volgens de regels gebeuren. Als aan alle voorwaarden is voldaan, verliest het product zijn kenmerken en smaak niet. bij het bereiden van gerechten.

Anders bestaat er, als u de regels voor onderhoud en verwerking negeert, een risico op vergiftiging en ernstige onaangename gevolgen voor het lichaam.