Welke methoden voor het invriezen van vis bestaan er, en wat zijn hun kenmerken?
Langdurige opslag van producten van natuurlijke oorsprong wordt vaak bemoeilijkt door de activiteit van micro-organismen en bacteriën die het vlees van het dier infecteren en het onbruikbaar maken.
Hetzelfde geldt voor vis die ver van de kust en bevolkte gebieden wordt gevangen.
Het kan enkele weken duren voordat smakelijke zeevruchten van hoge kwaliteit op tafel komen, wat onder normale omstandigheden niet mogelijk is. De oplossing voor dit probleem is om de vis op de juiste manier in te vriezen.
Hieronder zullen we het hebben over populaire methoden voor het invriezen van vis.
Inhoud
Waarom heb je bevriezing nodig?
Invriezen wordt beschouwd als een van de meest effectieve methoden om voedsel te conserveren.
Correct gedaan Met de procedure kunt u de voedings- en smaakkenmerken behouden vissen voor een langere periode.
Invriezen wordt ook gebruikt als voorbereidende maatregel voordat vocht uit het product wordt verwijderd met behulp van mechanische of thermische methoden.
Soorten
Laten we eens kijken naar de bestaande methoden voor het invriezen van verschillende soorten vis.
Marien
Het is niet ongewoon dat een vissersvaartuig langere tijd van de kust weg is. Vaak is het nodig om het verkoopbare uiterlijk van vis die in de beginperiode is gevangen, te behouden. In dergelijke omstandigheden wordt gebruik gemaakt van zeebevriezing, die rechtstreeks op het schip wordt uitgevoerd.
Om zeevruchten te bewaren, moet u krachtige vriezers op het schip installeren. Door de snelheid van het invriezen kunt u de textuur van het vlees, de smaak en voedingseigenschappen volledig behouden.
Kust
In dit geval wordt de procedure in de fabriek geïmplementeerd. Daarom zullen vissers zeevruchten in de haven moeten afleveren, waarna de vangst naar de fabriek wordt vervoerd.
Methoden
Wat zijn de manieren om vis in te vriezen?
Natuurlijk
Natuurlijk bevriezen wordt als verouderd beschouwd en heeft vrijwel geen praktische waarde. En toch wordt deze methode in zeldzame gevallen gebruikt in bepaalde gebieden waar stabiele vorst lange tijd aanhoudt.
De essentie van de natuurlijke methode is een eenvoudige reeks acties:
- Meestal wordt direct naast de visplek een open gebied uitgekozen en vrijgemaakt.
- De sneeuw in dit gebied wordt gevuld met water, waardoor een glad ijsoppervlak ontstaat.
- Na het vangen wordt de vis onmiddellijk in één laag op het platform geplaatst en enkele uren gelaten om volledig te bevriezen.
Bij omgevingstemperaturen tot -15 graden bevriezen zeevruchten snel, terwijl de presentatie en smaak behouden blijven.
Wat zijn de tekenen van natuurlijk bevriezen bij vissen? Vis natuurlijk ingevroren bij temperaturen onder -10 graden, heeft de volgende kenmerken:
- vinnen - uitgespreid;
- ogen – uitpuilend;
- een ijskorst op het oppervlak;
- Er zijn lichte bloedstrepen in de buurt van de ruimte tussen de kieuwen.
Kunstmatig
Het kunstmatig invriezen van zeevruchten wordt uitgevoerd in speciale kamers en structuren met behulp van koelmiddel, waarbij de temperatuur niet hoger is dan -23 graden. De vis wordt in een gelijkmatige laag op speciale planken van gegalvaniseerd ijzer geplaatst.
Diepvriezers kunnen grote hoeveelheden zeevruchten bevatten, maar Het invriesproces zelf is vrij langzaam: het kan tot 5 dagen duren. Tegelijkertijd wordt de kwaliteit negatief beïnvloed door scherpe temperatuurveranderingen die ontstaan als gevolg van de noodzaak om een nieuwe batch te laden en de voltooide batch te verwijderen.
Er zijn veel verschillende soorten invriesconstructies voor kunstmatig invriezen waarin vis kan worden geplaatst: opgehangen aan haken, aan vrachtkarren, enz.
Intense lucht
Om de efficiëntie van kunstmatig invriezen te vergroten, worden speciale installaties gebruikt.
Ze gebruiken koude lucht als koelmiddel en circuleren met een snelheid van 5-7 meter per seconde.. Deze apparaten zijn op de meeste vissersvaartuigen geïnstalleerd.
Het product wordt op metalen bakken met deksels geplaatst die tussen twee oppervlakken worden geplaatst waar het koelmiddel circuleert. Met deze methode wordt in de Russische Federatie meer dan 90% van de zeevruchten ingevroren.
Productverwerking met tegelkamers
Dergelijke kamers zijn vriezers met vlakke horizontale/verticale tegels waardoor koelmiddel circuleert.
Het werkingsprincipe van de apparaten is gebaseerd op de meest intense warmte-uitwisseling wanneer de vis in contact komt met het koeloppervlak. Dergelijke camera's zijn vrij compact en effectief. – in 3-4 uur kunnen ze tot 1.200 kilogram vangst invriezen.
Koude pekel
Bij het invriezen van pekel worden speciale oplossingen van keukenzout gebruikt, waarvan de concentratie varieert tussen 18-22% en de temperatuur - van -16 tot -20 graden.
Kokende koelmiddelen
Het principe van het gebruik van kokende koelmiddelen voor invriezen gebaseerd op het versproeien van vloeibare stikstof in speciale installaties. Het product in de gewenste staat brengen gebeurt snel, de kwaliteit is erg hoog, maar de kosten van deze methode zijn buitensporig hoog, daarom wordt deze in uitzonderlijke gevallen gebruikt.
Schok
De essentie van snelvriezen is niet zozeer het gebruik van lagere temperaturen, maar eerder een aanzienlijke verhoging van de koelsnelheid.
Het principe is:
De vis wordt gekoeld in kamers met een geleidelijke temperatuurverandering van +20 naar 0 graden.- De eerste fase van bevriezing wordt uitgevoerd. Binnen 20 minuten verandert de temperatuur van 0 naar -5. Standaard invriezen duurt in dit stadium 100 minuten.
- Bevriezing treedt op - de temperatuur daalt tot -18 graden.
- De laatste fase is shockbevriezing. Binnen 40 minuten daalt de temperatuur naar -30 graden. Met standaardtechnologie moet je 2,5 uur wachten, terwijl de minimumtemperatuur -24 graden is.
Bij shockvriezen is de kristallisatie van productfracties minder intens, wat een positief effect heeft op de kwaliteit ervan.
Beglazing
De essentie van het glazuren van zeevruchten is het vormen van een ijsschelp van niet meer dan 4 millimeter dik op het oppervlak.
Dus:
- de vangst wordt beschermd tegen de invloed van negatieve omgevingsfactoren;
- oxidatie van de vetlaag wordt voorkomen;
- Het drogen van de vis wordt vermeden.
Het glazuur wordt gevormd door zeevruchten in zoet water met een temperatuur van 1-2 graden te plaatsen.
Hoe vers voedsel thuis op de juiste manier invriezen?
Om de grootste efficiëntie te bereiken bij het thuis invriezen van vis, u moet als volgt te werk gaan:
- Darm en maak de vis schoon. Tegelijkertijd is het belangrijk om het water niet te laten zakken, omdat het product tijdens het daaropvolgende ontdooien uit elkaar valt. Voor het reinigen kan het oppervlak worden afgeveegd met een vochtige doek.
- Vet in met plantaardige olie.
- Wikkel elke vis in huishoudfolie of aluminiumfolie.
- Plaats in de vriezer.
Als de vis te groot is, kun je hem in stukjes snijden.
Video over het onderwerp van het artikel
In deze video wordt uitgelegd hoe u vis kunt invriezen:
Conclusie
Met goed uitgevoerd invriezen kunt u dus de smaak- en kwaliteitskenmerken van de vis behouden. Er zijn veel verschillende methoden op dit gebied.
De meest gebruikte methoden zijn echter:
- standaard kunstmatig invriezen,
- intense lucht,
- met behulp van tegelkamers en shock.
De natuurlijke methode heeft zijn effectiviteit verloren, het gebruik van kokende koelmiddelen is economisch niet haalbaar en koude pekel zout de vis.
