Praktische aanbevelingen voor het correct bewaren van gerookt vlees

Roken is een kookmethode waarbij gebruik wordt gemaakt van rook of rookvloeistof. Het geeft het vlees niet alleen een smakelijke geur en smaak, maar verlengt ook de houdbaarheid.

De regels voor het bewaren van gerookte producten zijn voornamelijk afhankelijk van de kooktemperatuur. Hoe je gerookt vlees thuis op de juiste manier kunt bewaren, vertellen we je in dit artikel.

Bewaarregels thuis

Om bederf te voorkomen, moeten gerookte producten worden bewaard in geventileerde, droge en donkere ruimtes. De optimale temperatuur is niet meer dan 8...10 C en de luchtvochtigheid is 60-75%.

De gebruikte verpakking is:

• droge cellofaanfilm,
• perkament,
• Vacuümverpakking,
• afgesloten container,
• gezouten doek en zelfs brandnetelbladeren.

De houdbaarheid wordt zowel bepaald door de temperatuur als door de gekozen bewaarmethode.

Om gerookt vlees lekker en veilig te maken, U moet een paar regels volgen:

1. Plaats geen warm voedsel in de koelkast of voorraadkast om af te koelen.
2. Plaats de afgewerkte stukken vlees stevig in een voedselcontainer of wikkel ze in folie waardoor er lucht doorheen kan.

   Bij opslag in een koelkast of koele ruimte (bijkeuken, zolder, enz.) moet de folie regelmatig worden vervangen.

   Heet gerookt vlees kan ook worden bewaard in glazen en geëmailleerde containers.

3. Voordat u de stukken vlees in een bak of vacuümzak doet, verdient het aanbeveling de stukken vlees in cellofaan, perkament of vetvrij papier te wikkelen. Bewaren in een plastic zak en huishoudfolie verkort de houdbaarheid meerdere malen.
4. Houd u aan het principe van productnabijheid - plaats geen rauw vlees, vis en andere producten die een verplichte warmtebehandeling vereisen naast gerookt vlees.
5. Laat het product volledig afkoelen voordat u het verpakt en opbergt. Dit geldt vooral voor warm gerookt vlees, dat bij het afkoelen actief vocht afgeeft.
6. Droog het gerookte vlees vóór het verpakken en tijdens het ontdooien met keukenpapier, waarbij condensatie wordt verwijderd, waarin pathogene micro-organismen zich snel vermenigvuldigen.
7. Snijd het vlees vóór het koken in kleine porties, zodat u het binnen 1-2 dagen gemakkelijk kunt eten. Een gesneden product behoudt zijn eigenschappen slechter dan een ongesneden product.
8. Bewaar gerookte producten niet in ruimtes met tocht of muffe geur. De oorzaak van onverwacht voedselbederf kan ook een onjuiste muurisolatie zijn, wat leidt tot de ophoping van condensatie in de kamer.

Waar moet je het bewaren?

Gerookt vlees is een bederfelijk product, dus het wordt aanbevolen om het in de koelkast of vriezer te bewaren. Hoe lager de temperatuur in het compartiment, hoe langer het gerookte vlees geschikt blijft voor consumptie.

In een koelkast

Met een temperatuur van +4…+8 C kunt u de elastische structuur, korst en smaak van gerookt vlees behouden. Om de gewenste omstandigheden te garanderen, moet u de lage temperatuurmodus inschakelen en voorkomen dat warm voedsel in de kamer wordt gekoeld.

Tijdens opslag wordt gerookt vlees in de onderste delen van de koelkast geplaatst. Als het apparaat niet is gemarkeerd met “No Frost” en druppelgekoeld is, mogen pakjes gerookt vlees niet tegen de achterwand van de kamer worden geduwd.

Om de houdbaarheid van vlees in de koelkast te verlengen, moet u de stukken in gaas wikkelen, gedrenkt in een zoutoplossing (1 eetlepel zout per 1 glas water), en vervolgens in perkament wikkelen en vastbinden.

Is het mogelijk in de vriezer?

De vriezer wordt gebruikt als vlees langer dan 1,5-2 weken bewaard moet worden. Om de structuur van het vlees te behouden moet het afkoelen dus snel gebeuren je moet een paar regels volgen:

• Voordat u gerookt vlees plaatst, moet u één van de vriesvakken volledig leegmaken;
• schakel de lage-temperatuurmodus in en laat het apparaat 2 uur staan ​​om de omstandigheden in het compartiment te stabiliseren;
• als het vriesgedeelte druppelgekoeld is en moet worden ontdooid, zorg er dan voor dat er geen rijp of een laagje sneeuw op de muren zit;
• leg het gerookte vlees in kleine stukjes, in één laag en op enige afstand van elkaar, om de circulatie van koude lucht te garanderen.

In tegenstelling tot koeling moet het ontdooien van vlees na opslag zo soepel mogelijk verlopen. Voordat u het product in de koelkast plaatst, moet u het op een lage temperatuur zetten en 2-3 uur wachten. Gerookt vlees wordt ontdooid in een droge zone onderin het koelgedeelte.

Op kamertemperatuur

Het bewaren van vlees zonder extra koeling is alleen toegestaan ​​in donkere, geventileerde en droge ruimtes: bijvoorbeeld op zolders of pantry's. Een kelder of kelder is mogelijk niet geschikt vanwege de hoge luchtvochtigheid.

De ruimte moet vrij zijn van schimmels, insecten en dieren. Voordat u vlees opslaat, wordt aanbevolen om de wanden en planken van de kamer te behandelen met een oplossing van natriumcarbonaat of bijtende soda. Lage luchtvochtigheid en ventilatie kunnen worden bereikt door middel van geforceerde ventilatie.

U kunt vlees op de volgende manieren bewaren:

• in stof gedrenkt in een zoutoplossing;
• in zakken gemaakt van natuurlijk linnen (katoen, jute, hennep);
• in houten kisten;
• in brandnetelbladeren en verpakkingen die de luchttoegang niet blokkeren.

De houdbaarheid van vlees bij opslag in koele ruimtes varieert van enkele dagen tot 2-3 maanden.

Hoe bewaren in vacuümverpakking?

Vacuümverpakking isoleert producten van omgevingsinvloeden en stelt u in staat de houdbaarheid 1,5-3 keer te verlengen. Voor opslag kunt u speciale containers of zakken met een klep gebruiken. Een vacuümsealer wordt gebruikt om overtollige lucht te verwijderen.

In de video ziet u hoe u gerookt vlees vacuüm verpakt kunt bewaren:

Hoe lang wordt het bewaard?

De rookmethode bepaalt niet alleen de smaak, maar ook het vochtgehalte van het vlees en heeft daarmee automatisch invloed op de houdbaarheid.

Heet gerookt

Heet roken vindt plaats in een rookoven of rokerij bij een temperatuur van 80...120 C. Hiermee kunt u pathogene organismen vernietigen en de houdbaarheid van het product verlengen zonder grondig te drogen en langdurige behandeling met rook.

Door kleine stukjes in gaas of een doek gedrenkt in een zoutoplossing te wikkelen, kunt u de bewaartijd van vlees in de koelkast verlengen tot 1-2 weken.

Houdbaarheid van warm gerookt vlees afhankelijk van de temperatuur:

Het wordt aanbevolen om gerookte producten die volgens de hete methode zijn verwerkt, alleen op te slaan in eenheden met lage temperaturen, en niet in koele ruimtes.

Koud

Koud roken vindt plaats bij een temperatuur van maximaal +30 C. Conserverende eigenschappen worden verzekerd door voorbehandeling (zouten of beitsen), drogen en langdurige blootstelling aan rook.

Functies voor eend en gans

Eend en gans bevatten veel vet. Kant-en-klaar gerookt vlees gemaakt van dergelijk vlees bederft sneller dan vlees gemaakt van dieetproducten.

De houdbaarheid van producten is afhankelijk van de temperatuur:

• +5…+70С – tot 12 uur;
• 0…+50С – tot 24 uur;
• -3…00С – maximaal 2 dagen.

Bij diepvries gelden dezelfde houdbaarheidsadviezen als voor andere vleessoorten. Als het karkas al in stukken is gesneden, moet je ze invetten met vet en in een vacuümcontainer plaatsen of in perkament wikkelen en vervolgens in huishoudfolie.

Het hele gevogelte moet eerst worden ingevroren. zonder verpakking gedurende 1,5-2 uur. Dit voorkomt overmatige condensatie tijdens het verwarmen.

Wat beïnvloedt de houdbaarheid?

Naast de bewaartemperatuur wordt de houdbaarheid van vlees beïnvloed door:

1. Vochtigheid. Gecondenseerd vocht en vleessap zijn een gunstige omgeving voor pathogene bacteriën. Als de luchtvochtigheid in de kamer hoger is dan 75% of als er een stoombron in het compartiment met gerookt vlees aanwezig is, kunnen er sporen van rotting en schimmel op het gerookte vlees verschijnen.
2. Toegang tot zonlicht en lucht. Bij hoge luchtvochtigheid en gebrek aan toegang tot zuurstof kunnen er schimmels en sporen van rotting op producten verschijnen. Dit geldt vooral voor magere vleessoorten die op warme wijze zijn verwerkt. Opslag op een goed verlichte plaats verslechtert daarentegen de smaak en kwaliteit van het product.
3. Bereidingswijze en samenstelling. Ondanks de hogere verwerkingstemperatuur bij heet roken worden afgewerkte gerechten slechter bewaard omdat ze een hogere interne luchtvochtigheid en een laag zoutgehalte hebben. Conserveermiddelen die aan industriële en sommige zelfgemaakte gerookte producten worden toegevoegd, kunnen pathogene flora doden en de houdbaarheid verlengen.

In welke gevallen mag gerookt vlees niet worden gegeten?

De houdbaarheid van gerookt vlees varieert afhankelijk van de omstandigheden. In sommige gevallen is het opgegeven aantal dagen of uren nog niet verstreken, maar vertoont het product al tekenen van oudheid. Het verschil tussen de aanbevolen en werkelijke houdbaarheid kan 2-3 keer verschillen.

Verdachte signalen zijn onder meer:

• witte coating;
• plakkerigheid, grote hoeveelheid vocht;
• losse, inelastische structuur van de pulp, die gemakkelijk in vezels kan worden verdeeld;
• zure geur, aanwezigheid van vreemde scherpe geuren.

Voor industrieel gerookt vlees is een teken van bederf een overtreding van vacuümverpakking. Omdat bij het instellen van de houdbaarheid rekening wordt gehouden met de isolatie van de externe omgeving, zal schade aan de film leiden tot snelle groei van bacteriën en een verhoogde luchtvochtigheid.

Hoe vlees controleren en tekenen van bederf verwijderen?

Om te controleren of het vlees bedorven is, hoef je het niet te proeven. De eenvoudigste manier om de versheid van een product te bepalen, is door het met een heet mes te snijden..

Nadat je het metalen mes goed hebt opgewarmd, moet je het in het stuk steken of een diepe snede maken. Als het vlees bedorven is, zullen het vrijkomende sap, het mes en het warme stuk vlees een duidelijke onaangename geur hebben.

Als er twijfels blijven bestaan ​​over de kwaliteit van het product, kunt u een klein stukje in de magnetron of in een koekenpan verwarmen. In de eerste minuten van het koken wordt de zure geur van ontbrekend vlees sterk intenser.

Conclusie

Behoud de versheid en smaak van gerookt vlees Correct geselecteerde temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden zullen helpen. Afhankelijk van de kookmethode kan het product in de koelkast of vriezer worden bewaard, of in een koele, droge ruimte.

Om bederf van gerookt vlees te voorkomen, moet u rekening houden met de bereidingswijze en de verwachte opslagduur.