Alles wat een chef-kok moet weten over het schoonmaken van de werkplek
De werkplek van de kok moet schoon worden gehouden. De medewerker is zelf verantwoordelijk voor het onderhoud ervan.
Sommige verantwoordelijkheden worden overgedragen aan de schoonmaker, maar sommige activiteiten moeten rechtstreeks door de kok worden uitgevoerd.
Lees het artikel over de eisen voor het schoonmaken van de werkplek van een chef-kok.
Inhoud
Waar wordt het door gereguleerd?
Het schoonmaken van de werkplek van de chef gereguleerd door SanPiN 2.3.6.1079-01. In het document staan sanitaire en hygiënische eisen waaraan alle horecamedewerkers moeten voldoen. Hun belangrijkste doel is om de netheid te behouden en de mogelijkheid van voedselvergiftiging voor werknemers en bezoekers van de instelling te elimineren.
Als er overtredingen worden geconstateerd, ook op de werkplek van de kok, riskeert de vestiging een boete. Bij ernstige fouten kan de vestiging worden gesloten.
Wat het schoonmaken van de werkplek van de chef betreft, de lijst met werkzaamheden staat vermeld in de functieomschrijving. Een dergelijk document is niet verplicht, maar de meeste horecaorganisaties beschikken er wel over.
Met papier kunt u de acties van het personeel coördineren en het werkproces vakkundig organiseren. Het document kan worden opgesteld door een advocaat, secretaris of hoofd van een organisatie.
Algemene vereisten voor het uitvoeren van stroom en algemeen
Het horecabedrijf moet zowel routinematige als algemene schoonmaak uitvoeren. De huidige wordt dagelijks uitgevoerd en de algemene volgens het vooraf geplande schema, maar minstens één keer per maand. Indien nodig worden desinsectie en deratisatie (uitroeiing van insecten en knaagdieren) uitgevoerd.
Lijst met dagelijkse schoonmaakwerkzaamheden:
tafels schoonmaken;- de vloer wassen;
- meubelreiniging;
- tafelkleden vervangen;
- platen schoonmaken;
- het verwijderen van vuil van alle werkoppervlakken;
- het schoonmaken van de oven;
- het schoonhouden van de kap en de koelkamer;
- afwassen en apparatuur.
Het is absoluut noodzakelijk om de orde te handhaven in de keukenwinkels, de bar, de lobby, de hal en de badkamers. De behandeling wordt uitgevoerd met behulp van ontsmettingsmiddelen.
Algemene schoonmaak omvat een uitgebreide lijst met acties. Dit is een vrij arbeidsintensieve activiteit waar het voltallige personeel aan deelneemt.
Naast de bovengenoemde activiteiten, De lijst wordt aangevuld met de volgende soorten werk:
- Stomerij van zonwering en gordijnen.
- Ramen en deuren wassen.
- Behandeling van wanden en plafonds.
- Het wassen van de gevel.
- Het reinigen van afzuigkappen en airconditioners.
- Ontdooien, wassen en desinfecteren van koelapparatuur.
Regels om orde op zaken te stellen
De regels voor het op orde brengen van de werkplek gelden niet alleen rechtstreeks voor de tafel waaraan de kok werkt. Er zijn aparte normen voor het afwassen, keukengerei en apparatuur. Elke kok moet ze kennen en volgen.
Afwassen
Mechanisch afwassen wordt uitgevoerd in professionele wasmachines. Gebruik de apparatuur in overeenstemming met de beschikbare instructies. Het is echter niet mogelijk om zonder handmatige verwerking te doen.
De volgorde van implementatie:
het mechanisch verwijderen van voedselresten;- wassen in het eerste gedeelte van het bad met afwasmiddelen;
- wassen in het tweede gedeelte van het bad in water met een temperatuur van minimaal 40 graden;
- er worden ook wasmiddelen gebruikt, maar deze moeten 2 keer minder zijn dan in het eerste bad;
- afwassen in schoon water - hiervoor wordt een derde bad gebruikt;
- drogen op planken met draadrekken.
Na voltooiing van de dienst wordt het serviesgoed en het bestek gedesinfecteerd. Als tijdens het wasproces producten met scheuren, spanen of andere gebreken worden aangetroffen, worden deze weggegooid. Dergelijke gebruiksvoorwerpen kunt u niet blijven gebruiken.
Spuitunits worden gebruikt voor het wassen van glazen, mokken en kopjes.. Als het etablissement niet over professionele wasfaciliteiten beschikt, wordt het bestek na handmatige verwerking gedurende minimaal 10 minuten gecalcineerd in ovens of droogovens.
Keukengereedschap
Regels voor het schoonmaken en opbergen van keukenapparatuur:
- Apparatuur voor het snijden van bereide en rauwe producten moet afzonderlijk worden opgeslagen.
- Na elk gebruik wordt de apparatuur onderworpen aan een mechanische behandeling en gewassen in heet water met reinigingsmiddelen.
- Spoel af met stromend water.
Snijapparatuur moet gemarkeerd zijn:
- "SR" - rauwe vis,
- "VO" - gekookte groenten,
- "RG" - visgastronomie, enz.
Apparatuur
Basisregels voor apparatuuronderhoud:
Apparatuur wordt verwerkt naarmate deze overdag vuil wordt. Zorg ervoor dat u het wast nadat u uw dienst hebt voltooid.- De oppervlakken van werktafels worden niet alleen met water gewassen, maar ook met behulp van ontsmettingsmiddelen. De minimale watertemperatuur is 40 graden. Na verwerking wordt de apparatuur drooggeveegd.
- Als een medewerker voor de eerste keer apparatuur mag wassen, moet hij hiervoor instructies krijgen van de HR-manager.
- Het is onaanvaardbaar om apparatuur schoon te maken als deze op het elektriciteitsnet is aangesloten.
- Bij het uitvoeren van de verwerking moet erop worden gelet dat er geen water in de elektrische onderdelen terechtkomt.
- Fornuizen, ovens, friteuses en andere apparaten die op hoge temperaturen werken, worden pas gewassen nadat ze volledig zijn afgekoeld.
Vloeren
De vloeren in de horecagelegenheid worden 2 keer per dag gewassen. Voor het reinigen wordt aanbevolen om een zeep-soda-oplossing te gebruiken, waarvan de bereiding 10 liter water, 200 g zeep en frisdrank vereist.
Schoonmaken na dienst
Het schoonmaken van de werkplek na een dienst bevat de volgende lijst met evenementen:
- wassen, drogen en opbergen van keukengerei en apparatuur;
- afvalinzameling;
- muren achter apparatuur wassen;
- desinfectie van desktops;
- Alle keukenvloeren schoonmaken.
Na voltooiing van de dienst moet de kok zich omkleden en zijn uniform in de kast leggen. De beheerder moet de kwaliteit van de schoonmaak bewaken.
Het schoonmaken van voedselopslagplaatsen
De belangrijkste plaats om voedsel in de keuken te bewaren is de koelkast. Ze moeten schoon gehouden worden, daarom zijn er aparte regels voor het ontdooien, schoonmaken en desinfecteren ervan.
Tijdens het werkproces worden de volgende activiteiten uitgevoerd:
- Haal al het voedsel uit de koelkast. Gooi de verlopen weg.
- Veeg planken, wanden en rubberen afdichtingen af.
- Het opruimen van het afval.
- Behandel deuren en handgrepen aan de buitenkant van de koelkast.
De inspectie vindt minimaal één keer per week plaats en het ontdooien elke 3 maanden. Voedselbewaarkasten worden één keer per week gesorteerd en gewassen, dagelijks worden stof- en vetaanslag verwijderd.
Hygiëne en uitstraling
Persoonlijke hygiëneregels van Cook:
- voordat hij zijn taken begint uit te voeren, moet de kok zijn handen wassen - hij moet deze procedure tijdens de werkdag regelmatig herhalen;
- Gebruik voor het drogen van de handen een luchtdroger, wegwerphanddoeken of handdoeken met speciale markeringen;
- Op de werkplek is het kauwen van kauwgom en het eten van voedsel tijdens het bereiden van gerechten onaanvaardbaar;
- U mag niet niezen of hoesten boven voedsel;
- haar moet altijd worden verzameld en afgedekt met een pet;
- nagels moeten kort worden geknipt, het is onaanvaardbaar om ze met vernis te bedekken;
- draag geen sieraden naar het werk;
- wonden moeten bedekt zijn met een pleister;
- In de keuken mag je alleen werken met wegwerphandschoenen;
- Voor een dienst moeten koks douchen en hun haar wassen, en het gebruik van agressieve deodorant is verboden.
Koks met tekenen van infectieziekten mogen niet werken.
Werkkleding en regels voor het gebruik ervan
Regels voor de verzorging en het gebruik van werkkleding:
Het uniform moet schoon zijn. De lijst omvat: pet, handschoenen, broek, jas, schort.- Reservekleding en persoonlijke spullen mogen niet in de buurt van voedselbereidingsruimten worden bewaard. Er moet een speciaal kluisje voor hen in de kleedkamer zijn.
- Reguliere kleding en uniformen worden apart opgeslagen.
- Uniformen moeten schoon en gestreken worden gehouden.
- Schoenen worden gesloten gedragen, gemaakt van leer of kunstleer, met rubberen zolen. De optimale hakhoogte is 4 cm Schoenen moeten schoon en in goede staat zijn.
Conclusie
Het schoonmaken van de werkplek van de chef-kok omvat een enorme lijst met activiteiten moet met bepaalde tussenpozen worden uitgevoerd. Alleen als aan alle eisen wordt voldaan, wordt de keuken schoon gehouden en worden de sanitaire en hygiënische eisen in acht genomen.
